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原料紅薯—→水力輸送—→清洗去石—→滾筒清洗—→破碎—→分離—→除砂—→濃縮脫汁旋流分離—→精制提純—→真空脫水—→氣流干燥—→打包成品。
紅薯淀粉加工成套設(shè)備工藝詳細(xì)說明
一、清洗的基本原理 清洗的作用 : 主要是處理紅薯外表皮層沾帶的泥沙 , 并洗除去紅薯塊根的表皮。對作為生產(chǎn)淀粉的原料─鮮紅薯或紅薯干片進(jìn)行清洗 , 是保證淀粉質(zhì)量的基礎(chǔ) , 清洗的越凈 , 淀粉的質(zhì)量就越好。
二、碎解的基本原理 碎解的作用 : 紅薯淀粉主要儲藏于塊根的肉質(zhì)部分 , 僅少量儲藏于內(nèi)皮。碎解的目的就是破壞紅薯的組織結(jié)構(gòu),使微小的淀粉顆粒能夠順利地從塊根中解體分離出來。從細(xì)胞中釋放的淀粉,稱為游離淀粉;殘留于渣滓內(nèi)部細(xì)胞中的稱為結(jié)合淀粉。
粉碎是鮮薯加工中較為重要的工序之一,它關(guān)系到鮮薯的出粉率和淀粉的質(zhì)量,粉碎的要求在于:
三、篩分的基本原理 紅薯渣是細(xì)長的纖維,體積大于淀粉顆粒,膨脹系數(shù)也大于淀粉顆粒,比重又輕于淀粉顆粒 , 將碎解的原漿,以水為介質(zhì),使薯渣中含的淀粉漿水進(jìn)一步濾出。
四、凈化與沉淀的基本原理 泥、沙的比重大于水,又大于淀粉顆粒的比重,根據(jù)比重分離的原理,使用旋流除沙,或使用流槽的沉降法,均可達(dá)到較為理想的效果。而黃漿的比重,接近于水,又比淀粉顆粒的比重輕,其形狀為掌形,加工周期越長膠性能越大,粘篩,粘住淀粉顆粒,極難分離,故要求原料新鮮,工藝流程短,及時分離。
五、脫水的基本原理 經(jīng)濃縮后的淀粉漿仍含有較多的水分,進(jìn)一步脫水才能進(jìn)行干燥。
六、干燥的基本原理 目前淀粉廠一般采用的氣流干燥(又叫急驟干燥)整個工藝時間 是在一瞬間完成,因此淀粉顆粒內(nèi)部水份來不及糊化已被干燥,故不會發(fā)生糊化或降解現(xiàn)象。氣流干燥是并流干燥過程,即濕粉物料與熱氣流的并流過程,由傳熱和傳質(zhì)兩個過程組成。當(dāng)濕淀粉與熱空氣相接觸時,熱空氣將熱能傳遞至濕淀粉表面,再由表面?zhèn)鬟f至內(nèi)部,這個過程就是傳熱過程;與此同時,濕淀粉中的水分從物料內(nèi)部以液態(tài)或氣態(tài)擴(kuò)散到淀粉表面,由淀粉表面通過氣膜擴(kuò)散到熱空氣中去,這是一個傳質(zhì)過程。就是以高溫氣流與濕淀粉均衡地在干燥管內(nèi)進(jìn)行熱交換,使干燥的淀粉呈粉末狀,冷卻后即可裝包入庫。
馬鈴薯淀粉機(jī)械設(shè)備工藝特點
1. 提取率高,18級旋流器組逆流洗滌,合理設(shè)計的工藝使淀粉提取率高達(dá)92%以上。
2. 耗水量少生產(chǎn)每噸淀粉消耗水5-8噸,相比傳統(tǒng)設(shè)備每噸淀粉耗水15-25噸水要節(jié)約打量水耗。
3. 處理量大,能使單條生產(chǎn)線能每小時處理35噸馬鈴薯、25噸紅薯、25噸木薯。
粉條作為我國民間的傳統(tǒng)食品--屬于大眾化消費品,其加工方式大多數(shù)為手工作坊式或半機(jī)械化生產(chǎn)、效率低、勞動強(qiáng)度大、衛(wèi)生條件差、產(chǎn)量低。
隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活的提高,針對市場需求,博采眾長,在原有粉絲、粉條烘干的基礎(chǔ)上發(fā)揮自己的優(yōu)勢,新研制出了全自動全封閉水晶粉絲生產(chǎn)線,它是目前國內(nèi)粉條機(jī)粉皮機(jī)較為理想的替代產(chǎn)品。
日產(chǎn)(3--10)噸全自動多功能粉絲、粉皮、粉條生產(chǎn)線。
薯類(主要指馬鈴薯、甘薯、木薯)淀粉含量高、產(chǎn)量高、價格低、資源豐富、易儲存和加工。副產(chǎn)品利用價值高,因此薯類是淀粉工業(yè)普遍利用的生產(chǎn)原料。
“薯類淀粉自動化生產(chǎn)線”由清洗系統(tǒng)、復(fù)試粉碎系統(tǒng)、擠壓沖濾系統(tǒng)、精制濃縮系統(tǒng)和脫水烘干系統(tǒng)等五部分組成,該生產(chǎn)線集清洗、粉碎、過濾、凈化和烘干為一體,實現(xiàn)了薯類淀粉生產(chǎn)規(guī)?;詣舆B續(xù)作業(yè)。
該成套設(shè)備具有如下特點:
①工藝嚴(yán)格、造型美觀、布局緊湊;
②占地面積?。?/p>
③用人少、勞動強(qiáng)度小、自動化程度高、從洗薯到烘干一體化生產(chǎn);
④能耗低、省水、省電、加工費用低;
⑤提凈率高:采用鼠籠清洗,有效保證薯塊不破損,淀 粉不流失;
⑥淀粉質(zhì)量高,達(dá)到國家食用級標(biāo)準(zhǔn)(四級除沙、二次過濾、二次提純);
⑦多功能,可適用于:馬鈴薯、紅薯、芭蕉芋、木薯、葛根、蓮藕等淀粉生產(chǎn);
⑧性能穩(wěn)定,操作維修簡便。
紅薯粉絲機(jī)械加工中的常見問題及解決辦法:
粉絲色澤灰暗,感官效果差。
原因:紅薯淀粉在制取過程中由于生產(chǎn)技術(shù)限制,淀粉中含有較多的雜質(zhì)、色素以及酚類物質(zhì),其中的酚類物質(zhì)極易氧化褐變,導(dǎo)致粉絲色澤暗淡。
解決方法:對淀粉進(jìn)行精制處理。
(1)傳統(tǒng)精制淀粉的方法是:將毛粉與水按1:3倍的比例混合攪動,加入適量的薯類淀粉脫色劑,靜置20分鐘后,再用120目尼龍網(wǎng)篩過濾,濾出液經(jīng) 4~6小時沉淀后,去掉上層清水再加水?dāng)嚢瑁缓蟪恋?。如此重?fù)3次,即可達(dá)至脫色與凈化目的。這種方法的缺點是:耗時費力且處理效果不明顯。
(2)現(xiàn)代化的淀粉精制技術(shù):“固德威微旋流技術(shù)”是目前國內(nèi)較為先進(jìn)的淀粉提取分離技術(shù)之一,該技術(shù)根據(jù)不同物料的物理特性及比重原理,獨立完成淀粉 加工過程中雜質(zhì)、酚類和色素等物質(zhì)的分離、洗滌任務(wù)。該設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊,操作十分方便,可大大提高生產(chǎn)效率,把原來幾個小時甚至十幾個小時完成的工作縮短到 幾分鐘,快捷,且精制效果好。
粉絲并條多開粉困難:
原因:淀粉和漿過稀,出粉后冷卻不及時以及加芡過多,都會使粉絲粘結(jié)而導(dǎo)致并條多開粉困難。
解決方法:和面時加水,加芡的量要適當(dāng),每100kg干淀粉加入水和芡的總量不超過90kg為宜,其次要用鼓風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇對準(zhǔn)粉絲機(jī)的出粉口吹,加速粉絲冷卻,再者也可采用無粘連、免搓洗加工設(shè)備。
粉絲下鍋渾湯、斷條(無筋力):
原因:通常是和面太稀或糊化時溫度太低未熟透所致,但淀粉質(zhì)量太差或脫色過度破壞了淀粉結(jié)構(gòu),也可導(dǎo)致粉絲無筋力。
解決方法:和漿時控制淀粉糊稀稠適度,并保持糊化溫度穩(wěn)定適中,確保成熟度。此外如果想增加產(chǎn)品筋力,可可按干淀粉重的10%摻入豌豆淀粉,以增強(qiáng)筋力。
粉絲表面起珠,不光潔
原因:糊化時溫度過高,粉絲出機(jī)后遇冷迅速收縮時不均衡,形成一節(jié)大一節(jié)小的念珠狀,不平滑。和面太干、水分太少加劇此種現(xiàn)象。
解決方法:降低粉絲機(jī)夾層水流的溫度,減少粉絲出機(jī)前后的溫差。面團(tuán)的總含水量應(yīng)在45%~50%之間。
溢流淘洗式薯類制粉機(jī)是我廠在曲網(wǎng)擠壓型薯類制粉機(jī)研制成功后,充分分析和探討薯類制粉原理的基礎(chǔ)上,綜合國內(nèi)外制粉設(shè)備的優(yōu)缺點,推出的適合于農(nóng)戶分散加工使用,投資較小的一種薯類制粉設(shè)備,該設(shè)備2001年獲得國家zhuanli 該機(jī)集鮮薯的粉碎,多級分離于一體、粉碎和分離連續(xù)進(jìn)行,避免了淀粉提取過程中的氧化褐變,生產(chǎn)出的淀粉潔白細(xì)膩,用該淀粉加工的粉制品色澤潔白,光亮透明。在同樣普通粉品價值倍增。 粉碎細(xì)而均勻,淀粉游離率高。粉碎部件采用國家zhuanli-刺釘輥,將鮮薯通過高速旋轉(zhuǎn)的輥子刨碎成絲狀,且細(xì)渣較少,不堵塞網(wǎng)孔,有利于淀粉的提取,同時釘刺鋒利耐磨,保證用戶可以連續(xù)作業(yè)。 分離部件采用連通器原理,保證了一級淘洗室有足夠的水位,使粉碎后的漿渣進(jìn)行充分淘洗后,向上溢出進(jìn)入二級淘洗過濾甩干,克服了僅一級過濾難以濾凈的缺陷,濾凈率大大提高 節(jié)能節(jié)水,該機(jī)時加工鮮薯1.5-2噸至2-3噸,配用動力5.5-7.5千瓦,節(jié)約電能,兩極淘洗同時進(jìn)行,水可循環(huán)使用。 易操作,用人少,一人即可操作。 該機(jī)投資較小,一般農(nóng)戶均可購買,既可以一戶作為經(jīng)濟(jì)項目,也可多戶聯(lián)用。設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊,占地面積小,一般農(nóng)戶院中既可生產(chǎn)。
紅薯淀粉加工機(jī)械使用注意事項:
紅薯淀粉深加工設(shè)備的選擇要根據(jù)當(dāng)?shù)貙嶋H情況,土地種植紅薯面積或者可能發(fā)展種植的面積,個人資金能力問題,電力和水源要充足。注意的是紅薯屬于季節(jié)性加工一般在霜降前后開挖,加工季節(jié)可持續(xù)30-45天,小型加工一般在15-20天左右,原因是用來打漿的鮮薯不能存放時間過長,存放時間過長的紅薯淀粉糖化提取率降低,其次紅薯表皮軟化,不易粉碎。淀粉加工和粉條加工分成兩個部分,紅薯加工屬于季節(jié)性,粉條加工應(yīng)在淀粉處理完畢后再相續(xù)加工。應(yīng)在加工期完成預(yù)期設(shè)想的淀粉存儲量,用于加工粉條。
對于初加工者在資金和當(dāng)?shù)丶t薯種植面積允許的情況下,可上一套相應(yīng)的大型設(shè)備,整套的配備淀粉部分處理要量大,淀粉選擇一部分干燥,一部分濕存,干燥的用來存儲銷售,濕存的用于自己加工粉條粉絲。粉條部分要根據(jù)自己的銷路來選擇設(shè)備大小或者減少生產(chǎn)周期。對于沒有銷路的用戶給予的建議:第一年加工應(yīng)以銷售淀粉為主,淀粉銷售市場很大,但銷售淀粉和粉條相比,利潤要低,但第一年的生產(chǎn)粉條的銷量不會太可觀,主要采購的可能是附近農(nóng)戶或者簡單的包裝禮盒,做好宣傳工作,粉條銷路和客戶是靠時間積攢下來的。誠信為本,質(zhì)量求生存,人貴在和氣,小客戶也會帶來大的銷路
紅薯粉條機(jī)設(shè)備的選擇:
紅薯加工設(shè)備選擇以結(jié)實可靠提取率高為主,小型一般農(nóng)戶用選擇一套清洗和破碎分離一體的設(shè)備,簡單而方便選擇沉淀取粉投資小,淀粉沉淀后挖出,存在規(guī)劃好的存放池內(nèi)進(jìn)行濕存而后在進(jìn)行粉條加工(每年年后三四月份前要干燥處理,天氣逐漸升溫淀粉會發(fā)酵),中小型建廠以及大型建廠選擇破碎和分離分開的設(shè)備組裝的一條流水線,這樣設(shè)備生產(chǎn)環(huán)節(jié)更小的減少故障率,而且淀粉提取率高,清洗方面要根據(jù)當(dāng)?shù)氐耐临|(zhì)選擇幾級的清洗,不同的清洗設(shè)備處理可能土質(zhì)所夾雜的雜物所帶來的生產(chǎn)麻煩,破碎部分一般3-5噸選擇一級破碎,7-8噸以上的可以選擇2級粉碎,一級粗破、一級細(xì)破,這樣能較好的節(jié)省耗電量,分離部分薯類加工一般選擇YS-450B型圓筒分離機(jī)組接組合生產(chǎn),對于薯類加工這種淘洗的設(shè)備是z佳不過了,分離后的淀粉漿需要進(jìn)行除沙,除沙后進(jìn)行淀粉細(xì)濾,這個時候如果選擇制作粉條的客戶可以選擇沉淀方式,因為濕淀粉和曬干顆粒淀粉薯類淀粉是制作粉條z好的原料,細(xì)濾后通過旋流器將淀粉中的雜質(zhì)洗出,排出的淀粉漿經(jīng)過脫水機(jī)脫水,將淀粉液脫水至含水量38%-40%淀粉后自動喂料到烘干塔內(nèi)進(jìn)行干燥,干燥后的淀粉進(jìn)行篩分降溫后就可以包裝。
紅薯粉絲粉條的制造工藝:
(1)原料選擇:由于紅薯品種不同,其品質(zhì)與淀粉含量也不同,即使同一品種,在不同產(chǎn)地,其品質(zhì)也有很大差異。選用白心品種,比等紅心品種可多出淀粉10%左右,而且粉塊白,粉質(zhì)好。另外需適時起薯,紅薯起早了成熟不夠,出粉率低;起晚了易受霜凍,也影響出粉率。早熟品種以9月10日~20日、晚熟品種以下霜前3~5天起薯,出粉率z高。因為此時氣溫適宜,紅薯粉碎后粉漿發(fā)酵快,出淀粉多。如果起薯時間過晚,氣溫降低,薯塊內(nèi)淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖,出粉率就下降了。應(yīng)盡量縮短貯期,農(nóng)村中有先貯藏,后加工的習(xí)慣,非常影響紅薯的出粉率。紅薯起出來之后,隨著貯存時間的延長,淀粉逐漸糖化,出粉率就會降低。起收后馬上就粉碎,出粉率可達(dá)35%左右;起收后放20天,出粉率就降低20%左右。因此,在起收后20天內(nèi)把紅薯加工完,可提高出粉率10%~12%。如果紅薯數(shù)量多,也可先貯藏后加工,但應(yīng)盡量縮短貯藏期,并注意掌握好窖內(nèi)溫濕度,以防紅薯于心。帶病的紅薯不僅不適合做淀粉加工原料,而且在貯藏中還會傳染給別的薯塊,易發(fā)生腐爛造成損失,因此要把病薯剔除干凈。
(2)水洗:將鮮薯倒入缸中加入清水,用人工進(jìn)行翻洗,洗完后取出,瀝去余水。
(3)破碎:瀝水后的鮮薯用破碎機(jī)打成碎塊,塊的大小為2厘米以下,以利于磨碎。
(4)磨碎過濾:這是紅薯淀粉生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié),影響產(chǎn)品質(zhì)量和淀粉產(chǎn)出率。將鮮薯碎塊送入石磨或金剛砂磨加水磨成薯糊,鮮薯重量與加水量的比例為1∶3~3.5。再將薯糊傾入孔徑為60目的篩子中進(jìn)行過濾。
(5)兌漿:經(jīng)過濾得到的淀粉乳放入大缸中,隨即按比例加入酸漿和水調(diào)整淀粉乳的酸度和濃度。淀粉乳的酸度和濃度與淀粉和蛋白質(zhì)的沉淀有密切關(guān)系。若淀粉乳酸度過大,淀粉和蛋白質(zhì)同時沉淀,使淀粉分離不清。酸度過小,則蛋白質(zhì)和淀粉均沉淀不好,呈乳狀液,無法分離。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗,酸漿z佳pH值為3.6~4.0。大缸中淀粉乳濃度為3.5~4.0波美度,加入酸漿量為淀粉乳的2%,加酸漿后淀粉乳的pH值為5.6。若氣溫高,發(fā)酵快,酸漿用量可酌量減少。
(6)撇缸和坐缸:兌漿后約靜置20~30分鐘,使沉淀完成,即可進(jìn)行撇缸。將上層清泔水及蛋白質(zhì)、纖維和少量淀粉的混合液取出,留在底層的為淀粉。在撇缸后的底層淀粉中加水混合,調(diào)成淀粉乳,使淀粉再沉淀。在沉淀過程中起酸漿發(fā)酵作用,稱坐缸。坐缸時應(yīng)控制溫度和時間。坐缸溫度為20℃左右。在天冷時須保溫或在加水混合時可用熱水。坐缸發(fā)酵須發(fā)透,在發(fā)酵過程中適當(dāng)?shù)財嚢?,促使發(fā)酵完成。一般坐缸時間為24小時。天熱可相應(yīng)縮短一些時間。發(fā)酵完畢,淀粉沉淀。
(7)撇漿過濾:坐缸所生成的酸漿稱為二和漿,即酸漿法中主要使用的酸漿。發(fā)酵正常的酸漿有清香味,漿色潔白如牛奶。若發(fā)酵不足或發(fā)酵過頭的酸漿,色澤和香味均差,供兌漿用時效果不好。撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿之用。撇漿后的淀粉用篩孔為120目的細(xì)篩進(jìn)行篩分。篩上物為細(xì)渣,可作飼料。篩下物為淀粉,轉(zhuǎn)入小缸。淀粉轉(zhuǎn)入小缸后,加水漂洗淀粉,約需放置24小時,防止出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象。
(8)起粉:淀粉在小缸中沉淀后,上層液體為小漿,可與酸漿配合使用,或作為磨碎用水。撇去小漿后,在淀粉表面留有一層灰白的油粉,系含有蛋白質(zhì)的不純淀粉。油粉可用水從淀粉表面洗去,洗出液可作為培養(yǎng)酸漿的營養(yǎng)物料,底層淀粉用鏟子取出,淀粉底部可能有細(xì)砂粘附,應(yīng)將其刷去。
(9)干燥:經(jīng)過上述流程,獲得濕淀粉。為了便于貯藏和運輸須進(jìn)行干燥。一般采用日光曬于或送入烘房烘干。
1、清洗的基本原理
主要是處理紅薯外表皮層沾帶的泥沙 , 并洗除去紅薯塊根的表皮。對作為生產(chǎn)淀粉的原料鮮紅薯或土豆基本, 是保證淀粉質(zhì)量的基礎(chǔ) , 清洗的越凈 , 淀粉的質(zhì)量就越好。
2、破碎的基本原理
紅薯淀粉主要儲藏于塊根的肉質(zhì)部分 , 僅少量儲藏于內(nèi)皮。碎解的目的就是破壞紅薯的組織結(jié)構(gòu),使微小的淀粉顆粒能夠順利地從塊根中解體分離出來。從細(xì)胞中釋放的淀粉,稱為游離淀粉;殘留于渣滓內(nèi)部細(xì)胞中的稱為結(jié)合淀粉,粉碎是鮮薯加工中z為重要的工序之一,它關(guān)系到鮮薯的出粉率和淀粉的質(zhì)量。
3、篩分的基本原理
紅薯渣是細(xì)長的纖維,體積大于淀粉顆粒,膨脹系數(shù)也大于淀粉顆粒,比重又輕于淀粉顆粒 , 將碎解的原漿,以水為介質(zhì),使薯渣中含的淀粉漿水進(jìn)一步濾出。
4、除沙和精化基本原理
泥、沙的比重大于水,又大于淀粉顆粒的比重,根據(jù)比重分離的原理,使用旋流除沙,可達(dá)到較為理想的效果。精化進(jìn)一步精制淀粉。
5、濃縮原理
將淀粉與水及蛋白、細(xì)小纖維相分離,增加淀粉濃度,提高淀粉品質(zhì),減少沉淀池的數(shù)量,提高加工效率。
6、脫水的基本原理
經(jīng)濃縮或者沉淀后的淀粉仍含有較多的水分,進(jìn)一步脫水才能進(jìn)行干燥。
紅薯粉條是紅薯系列產(chǎn)品深加工的一種產(chǎn)品。其生產(chǎn)工藝分為三種:一種是通過擠壓成型,這種方式生產(chǎn)的紅薯粉條一般用于生產(chǎn)細(xì)條的粉絲(含即食)。
第二種是布漿蒸片,這種方式生產(chǎn)的紅薯粉條受設(shè)備造價的影響,產(chǎn)量大也在3—4噸左右。另外一種是“漏瓢”式。 該方式生產(chǎn)的粉條遍布在我國黃河以北的農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn),深得當(dāng)?shù)厝藗兊南矏?。雖說歷史悠久,但由于人們對其研究不多,以及國內(nèi)城鄉(xiāng)發(fā)展的不均衡,導(dǎo)致了現(xiàn)有的“漏瓢”式紅薯粉條生產(chǎn)設(shè)備簡陋、自動化程度低,衛(wèi)生條件差,不能達(dá)到國家《食品安全衛(wèi)生法》要求。因此,為了既能適應(yīng)大型的機(jī)械化粉條廠生產(chǎn),又能保證所生產(chǎn)的產(chǎn)品有良好的質(zhì)量和口感,要研制開發(fā)“漏瓢”式紅薯粉條自動化大型生產(chǎn)設(shè)備以滿足市場的需要。
漏瓢”式紅薯粉條生產(chǎn)的工藝流程為:淀粉原料→打芡→攪拌→真空抽氣→漏粉→水煮→冷卻→切斷→掛桿→冷凍→解冰→烘干→切斷→包裝→成品。食品工藝及裝備研究所為國內(nèi)某大型知名食品加工企業(yè)研制的時產(chǎn)1000公斤的“漏瓢”式紅薯粉條生產(chǎn)線,運用了zhuanli技術(shù),在生產(chǎn)過程中不僅保證所生產(chǎn)的紅薯粉條的韌性更強(qiáng),耐煮性較好,基本保持了傳統(tǒng)口感,而且在很大程度上實現(xiàn)了自動化生產(chǎn),減輕工人的勞動強(qiáng)度。
紅薯粉條機(jī)營養(yǎng)含量:
條具備紅薯的多數(shù)養(yǎng)身功能。
營養(yǎng)信息:營養(yǎng)素每100克 熱量337.00大卡 碳水化合物84.20克 脂肪0.10克 蛋白質(zhì)0.50克 纖維素0.60克 煙酸(毫克)0.10 膽固醇(毫克) 鎂(毫克)11.00 鈣(毫克)35.00 鐵(毫克)5.20 鋅(毫克)0.83 銅(毫克)0.18 錳(毫克)0.16 鉀(毫克)18.00 磷(毫克)23.00 鈉(毫克)9.60 硒(微克)2.18
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